การถนอม ยืดอายุ เนื้อสัตว์ ซี่โครงไก่ อาหารทะเล ด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ
การถนอมรักษาเนื้อสัตว์เป็นการยืดอายุเนื้อสัตว์ให้เสื่อมเสียช้าลง ให้สามารถเก็บได้นานขึ้นการถนอมรักษาเนื้อ ที่มีประสิทธิ ภาพควรเริ่มจากการสุขาภิบาลโรงงานที่ดี เพื่อช่วยลดปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ซึ่งจะ เป็นสาเหตุให้เกิดการ เสื่อม เสียต่างๆ ตามมา วิธีการการถนอมรักษาเนื้อสัตว์สามารถทำได้หลายวิธี ได้แก่ การ ทำแห้ง ซึ่งเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุด การใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การใช้รังสี และการใช้สารเคมี เป็นต้น
การทำแห้ง
การทำแห้ง (drying) เป็นการทำให้ปริมาณน้ำในเนื้อถูกกำจัดออกไป น้ำส่วนที่ถูกกำจัดออกไปคือน้ำอิสระซึ่งอยู่ ไกลจากประจุไฟฟ้าของโมเลกุลโปรตีนที่สุด ส่วนน้ำที่เหลืออยู่ภายหลังจากการทำแห้งจะเป็นน้ำที่ถูกตรึงซึ่งเป็นน้ำส่วน ที่อยู่ในโครงสร้างหรือองค์ประกอบของสารอาหารในเนื้อสัตว์ จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำส่วนนี้มาใช้ประโยชน์ได้จึงเป็น การช่วย ให้เกิดการเสื่อมเสียช้าลง ผลิตภัณฑ์เที่นิยมถนอมโดยการทำแห้ง ได้แก่ เนื้อตากแห้ง หมูแผ่น ไส้กรอก กุนเชียง เป็นต้น การทำแห้งสามารถแบ่งตามหลักการให้ความร้อนได้ 3 วิธี ได้แก่ การทำแห้ง ด้วยแสงอาทิตย์ การใช้ลมร้อน และการทำให้แห้งโดยการใช้ความเย็น ดังนี้
1. การทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์
วิธีการทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์(sun drying) เป็นการใช้พลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์ ซึ่งเป็นวิธีที่เก่าแก่ ที่สุดและใช้กันมาเป็นเวลานาน โดยการนำเนื้อสัตว์ไปตากให้แห้งด้วยแสงอาทิตย์ แต่เนื้อตากแห้งที่ได้มักมีการปนเปื้อน ของจุลินทรีย์สูง และอาจมีความชื้นเหลืออยู่สูงมากซึ่งถ้าเก็บไว้นานอาจจะเสียได้ง่าย การทำแห้งด้วยวิธีนี้ต้องควบคุม ปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการทำแห้งเป็นอย่างดี เช่น ขนาดชิ้นเนื้อ เวลาในการทำแห้ง อุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมและฤดูกาล เป็นต้น ปัจจุบันได้พัฒนามาเป็นการทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ ซึ่งจะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมากขึ้น อย่างไรก็ตามวิธีนี้ยังคงมีต้นทุนสูงกว่าวิธีเก่า
2. การทำแห้งด้วยลมร้อน
วิธีการทำแห้งด้วยลมร้อน (hot air-drying) เป็นวิธีที่ถูกปรับปรุงขึ้นเพื่อให้มีประสิทธิภาพดีกว่าการใช้แสงอาทิตย์ โดยการใช้อุปกรณ์ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งตามต้องการและมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตาก แห้งโดยวิธีนี้จะมีความ สะอาดและลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์แบบเก่า การทำแห้งด้วย ลมร้อนที่นิยมใช้กับ เนื้อสัตว์ คือ การใช้ตู้อบลมร้อน (hot air oven) และตู้อบแบบอุโมงค์ (carbinet dryer) โดยการตากผลิตภัณฑ์ในตู้ขนาด ใหญ่ซึ่งมีลมร้อนเป่าผ่าน จึงสามารถระเหยน้ำออกไปกับลมร้อนและปล่อยออกทางช่องระบายลมภายในตู้อบโดยใช้ อุณหภูมิในการอบประมาณ 50-70 องศาเซลเซียส
3. การทำแห้งด้วยความเย็น
การทำแห้งด้วยการใช้ความเย็น (freeze drying) เป็นการทำแห้งที่ ใช้หลักการระเหิดของน้ำโดยการแช่แข็งเนื้อ ก่อน จากนั้นทำให้แห้งเพื่อดึงน้ำออกจากชิ้นเนื้อในสภาพที่เป็นสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีราคาแพง ซึ่ง มักนิยมใช้วิธี กับเนื้อสัตว์ที่เติมในอาหารประเภทซุปในขั้นตอนการทำแห้งวิธีนี้จะต้องลดอุณหภูมิของชิ้นเนื้อลงจนถึงจุดเยือกแข็งอย่าง รวดเร็ว จนน้ำในเนื้อกลายเป็นน้ำแข็ง เมื่อสัมผัสความร้อนที่เพิ่มขึ้นภายใต้การควบคุมความดันสุญญากาศที่เหมาะสม จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดกลายเป็นไอน้ำไปได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนสถานะเป็นของเหลวก่อน โดยควบคุมสภาพสุญญา กาศ ให้มีความ ดันบรรยากาศที่ 1.0-1.5 มิลลิเมตรปรอท อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำแข็งระเหิดกลายเป็น ไอได้ดีที่สุดผลิตภัณฑ์ ที่ได้จะมีความชื้นต่ำกว่า 2.0 มีลักษณะเป็นรูพรุน โปร่ง คงรูปร่างเดิมได้ดีและสามารถดูดน้ำกลับ คืนสู่สภาพเดิมได้ง่าย
การหมักเกลือ
การหมักเกลือ (salting) หรืออาจเรียกอีกอย่างว่าการเคียวร์ (curing) เป็นวิธีที่นิยมทำมานานตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 การหมักเกลือ เป็นการใช้เกลือ เพื่อถนอมรักษาเนื้อและมีการใช้ดินประสิวหรือสารประกอบไนเตรตร่วมด้วย โดยในสมัย นั้นยังไม่มีการนำสาร ปน เปื้อนต่าง ๆ ออกไปต่อมามนุษย์ จึงรู้จักการทำดินประสิวให้บริสุทธิ์และทราบว่ามีผลดีต่อสีของ ผลิตภัณฑ์ ในอดีตการทำเนื้อเค็ม มักมีวัตถุประสงค์ที่ทำให้เนื้อเค็มและตากแห้งเก็บไว้ เท่านั้น
การใช้เกลือเป็นสารหมักจะทำหน้าที่ถนอมรักษาเนื้อสัตว์โดยการป้องกันหรือ ยับยั้งและลดการเจริญของแบคทีเรีย ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ในระหว่างการหมักนี้เกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ และเนื่องจากค่าความถ่วงจำเพาะที่แตกต่างกัน ของสารละลายเกลือและน้ำที่อยู่ในเนื้อ (meat juice) จึงทำให้น้ำบางส่วนในเนื้อไหลซึมอออกมา การปล่อยให้เนื้อหมัก เกลือเป็นเวลานานจะทำให้ความชื้นของชิ้นเนื้อลดลงและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม สูตรที่ใช้ในการหมักเนื้อแต่ละสูตรจะ มีคุณภาพที่แตกต่างกัน การใช้ปริมาณเกลือและน้ำตาลที่มีในสูตรอย่างเหมาะสมจะมีผลต่อการป้องกันการเน่า เสียได้ พบว่า สูตรที่ใช้เกลือมากจะมีประสิทธิภาพมากกว่า อย่างไรก็ตาม การใช้เกลือมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดรสเค็มเกินไป ได้การหมักเนื้อด้วย เกลือโดยทั่วไปมี 3 วิธี ได้แก่ การหมักแห้ง การดองและการฉีด
1. การหมักแห้ง
การหมักแห้ง (dry curing) เป็นการใช้ส่วนผสมเพื่อการหมักในรูปผงแห้ง เช่น เกลือ เกลือไนเตรตหรือไนไตรต์ หรือเครื่องเทศ น้ำตาล โดยการทาส่วนผสมที่ผิวนอกหรือคลุกให้ทั่วเนื้อที่จะหมักในขณะที่ส่วนผสมหรือเครื่องปรุงซึมเข้า ไปในเนื้อนั้นน้ำในเนื้อจะไหล ออกมาจึงทำให้เนื้อ แห้งลง การหมักแห้งมักใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เช่น แฮม เบคอน เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์และปลาเค็ม อุณหภูมิที่เหมาะสม ในการหมัก คือ 2 - 5 องศาเซล เซียสการทาเครื่องปรุงบนก้อน เนื้อที่จะหมักนั้น มักทาที่ผิวนอกในช่วงห่าง 1-3 หรือ 5 วันส่วนปริมาณ เครื่องปรุงที่ใช้ทาจะขึ้นกับความเข้มข้นของเกลือ ที่ต้องการโดยทั่วไปใช้ประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อสดการดูดซึมเกลือจาก ด้านนอกเข้าไปในเนื้อจะช้ากว่า เมื่อเทียบกับวิธีการหมัก ดอง นอกจากนี้ส่วนของหนังและไขมันของเนื้อยังเป็นปัจจัยที่ทำให้การซึมของ เกลือช้าลงด้วย ในการหมักแห้งมักจะใช้ เฉพาะเครื่องปรุงพื้นฐานดังกล่าว ข้างต้นและไม่นิยมเติมสารอื่นโดยเฉพาะเกลือแอสคอร์เบต หรือฟอสเฟต
2. การหมักดอง
การหมักดอง (wet curing, wet immersion brining, pickle curing) เป็นการหมักโดยการใช้น้ำเกลือซึ่งมีความ เข้มข้นของเกลือ ระหว่าง 15-25 เปอร์เซ็นต์ และมีไนเตรต 0.2-1.3 เปอร์เซ็นต์ ไนไตรต์ 0.03-0.1 เปอร์เซ็นต์รวมทั้ง น้ำตาลและเครื่องเทศต่าง ๆ ส่วนเครื่องเทศที่ใช้มักจะห่อด้วย ผ้าขาวบางแล้วแช่ไว้ในน้ำเกลือ การแช่น้ำเกลือจะ ทำให้ น้ำใน เนื้อไหลออกมาขณะที่น้ำเกลือจะเข้าไป แทน ที่โดยทั่วไปในการเตรียมน้ำเกลือหาก ต้องการเติมไนเตรตหรือ ไนไตรต์ ด้วยควรจะต้องระมัดระวังปริมาณที่ใช้โดยพิจารณาจาก กฎหมายที่อนุญาตให้ใช้ได้ เนื่องจากการใช้มากเกินไป จะได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีสีแดงเข้มผิดปกติและอาจทำให้เป็นพิษได้ ปริมาณของไนเตรต และไนไตรต์ที่สามารถใช้ได้สูงสุดคือ 500 และ 125 ส่วนในล้านส่วนตาม ลำดับ โดยคำนวณในรูปเกลือโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไน ไตรต์ และหากต้องการ ให้การหมักเกิดเร็วขึ้นอาจทำในสภาพสุญญากาศและภายใต้ความ ดันในภาชนะปิดก็ได้
3. การฉีดน้ำเกลือ
การหมักโดยวิธีฉีดน้ำเกลือเป็นการเตรียมส่วนผสมในรูปน้ำเกลือหรือน้ำปรุงจากนั้นจึงฉีดเข้าไปในเนื้อที่ต้อง การหมักการฉีดน้ำ เกลือจะต้อง ฉีดน้ำเกลือเข้าไปในเนื้อให้ทั่วทั้งหมดโดยให้มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นมากกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักเนื้อ เช่นการทำแฮมจะฉีดน้ำเกลือให้มี น้ำหนักเพิ่ม ขึ้นระหว่าง 25-40 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักก่อนฉีด โดยทั่วไปการฉีดน้ำเกลือแบ่งได้เป็นการฉีดเข้ากล้ามเนื้อและการฉีดเข้า เส้นเลือด
การใช้ความร้อน
การใช้ความร้อนเป็นวิธีการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่ง การใช้ความร้อนสามารถ ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เสื่อมคุณภาพหรือเป็นพิษได้ รวมทั้งหยุดปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ที่อาจทำให้เนื้อเสื่อมคุณภาพ
1. หลักการใช้ความร้อนในการถนอมเนื้อสัตว์
การใช้ความร้อนที่ใช้ในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์สามารถจัดแบ่งได้เป็น 2 ระดับเป็นการใช้ความร้อน ในระดับต่ำกว่าจุดเดือด และการใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด
1.1 การใช้ความร้อนในระดับต่ำกว่าจุดเดือด
การใช้ความร้อนระดับต่ำกว่าจุดเดือดเป็นการใช้ความร้อนเพื่อการทำลายจุลินทรีย์บางส่วนในอาหาร โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เรียกการใช้ความร้อนในระดับนี้ว่า การพาสเจอไรเซชัน (pasteurization) ความร้อน จะช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ได้ ผลิตภัณฑ์เนื้อที่นิยมใช้ความร้อนระดับนี้ ได้แก่ แฮม เบคอน และไส้กรอก เป็นต้น โดยทั่วไปมักให้ความร้อนจนกระทั่งอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์สูงถึง 65-75 องศาเซลเซียส นอกจากความร้อนจะช่วย ทำลายจุลินทรีย์แล้วยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะแน่นและมีความคงตัว
1.2 การใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด
การใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด (sterilization) เป็นการใช้ความร้อนในระดับสูงกว่าจุดเดือดจึงสามารถ ทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์เนื้อได้ วิธีนี้นิยมใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อ กระป๋องส่วนใหญ่ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ ที่มีความคงตัวโดยไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น ความร้อนที่ระดับนี้ต้องใช้ความดันไอน้ำช่วย เพื่อทำให้อุณหภูมิในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อสูงกว่าจุดเดือด แต่ระดับความร้อนที่ใช้มีผลต่อความอร่อยของเนื้อถ้าใช้ความร้อน สูงขึ้นความอร่อยของเนื้อสัตว์ ก็จะลดลงไปตามความร้อนที่เพิ่มขึ้นด้วย
การใช้ความเย็น
การนำความเย็นมาใช้ช่วยทำให้เก็บวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปของโรงงานไว้ได้นานขึ้น รวมทั้งทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ สำเร็จรูปแช่เย็นและแช่เยือกแข็งหลายชนิด และยังก่อให้เกิดอุตสาหกรรมต่อเนื่องมากมายการใช้ความเย็นถนอมอาหาร มีความสำคัญทั้งในระดับครัวเรือนโดยทำให้เก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์และอาหารอื่นๆได้นานขึ้นส่วนระดับอุตสาหกรรมจะช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและชะลอการเสื่อมเสียระหว่างรอการผลิตหรือการเก็บรักษาวัตถุดิบไว้ได้นานขึ้น รวมทั้งช่วยปรับปรุงคุณภาพวัตถุดิบและยังช่วยให้เกิดผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงหรือพร้อมบริโภคมากมาย เช่น ซาลาเปาเนื้อ และปลาบดทอดแช่เยือกแข็ง ชุดอาหารซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของผัก เนื้อ และเครื่องปรุงต่างๆ เป็นต้น ความเย็นที่ใช้ ในการถนอมรักษาเนื้อสัตว์ใช้เพื่อยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เท่านั้น โดยอุณหภูมิที่ใช้ให้ความเย็น จะขึ้นอยู่กับเวลาที่ต้องการเก็บรักษา ถ้าต้องการเก็บไว้เพียงไม่กี่วันอาจเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (cooling) หากต้องการเก็บไว้เป็นเวลานานควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing) การใช้ความเย็นสามารถแบ่งตามระดับของการใช้ อุณหภูมิได้ 2 ระดับ คือ การใช้อุณหภูมิเหนือจุดเยือกแข็งหรือการแช่เย็น และการใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งหรือ การแช่เยือกแข็ง โดยใช้
เครื่องซีลสูญญากาศ สำหรับจัดเก็บ ก่อนทำการแช่เย็นหรือแช่เยือกแข็ง
1. การแช่เย็น
ภายหลังการชำแหละมีการนำซากที่ได้เข้าไปเก็บห้องเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ ของซากลงเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ที่จะเกิดขึ้นกับซาก สำหรับซากโคจะต้องถูกห่อด้วยผ้าบาง ๆ ก่อนนำเข้าห้องแช่เย็นเพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำหนักและ การหดตัวในระหว่างการแช่เย็น การแช่เย็นซากโคควรใช้ห้องเย็น 2 ระดับ ห้องแรกเป็นห้องที่ลดอุณหภูมิของซากให้ต่ำลง (chilling room) ซึ่งมีอุณหภูมิที่ (-4) ถึง (-2) องศาเซลเซียส ห้องที่สองเป็นห้องเก็บรักษาซากที่ต้องควบคุมให้ต่ำกว่า 3 องศาเซลเซียส ตลอดเวลาเพื่อให้อุณหภูมิของซากที่เก็บรักษาอยู่มีอุณหภูมิในช่วง 3-7 องศาเซลเซียส การลดอุณหภูมิ ของเนื้อจะแตกต่างกันไปตามอัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดงซึ่งทำให้ค่าความจุความร้อน (heat capacity) หรือความ ร้อนเฉพาะ (specific heat) ของชิ้นเนื้อต่างกัน เช่น ความจุความร้อนของเนื้อหมูมีค่าตั้งแต่ 0.51–0.57 และเนื้อลูกวัวมีค่าตั้งแต่ 0.70-0.77 เป็นต้น สำหรับซากสุกร แกะ และลูกโค ภายหลังจากลดอุณหภูมิของซากในห้อง แช่เย็นแล้ว สามารถนำออกจำหน่ายได้ แต่ซากโคต้องเก็บไว้ในห้องแช่เย็นนาน 1-3 วันเพื่อให้อุณหภูมิภายในเป็น -1 องศาเซลเซียส จนกระทั่งซากเกิดการเกร็งตัวทั้งหมดก่อน จึงนำไปเก็บไว้ในห้องที่สองนาน 1-5 สัปดาห์ เพื่อให้เนื้อนุ่มก่อนจำหน่าย ถ้าต้องการให้เวลาน้อยลงสามารถใช้อุณหภูมิสูงขึ้นได้แต่จะเสี่ยงต่อการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ระหว่างการถนอมรักษา ซากโคไว้ในห้องเย็น จะต้องทำให้มีการสูญเสียน้ำหนักหรือการหดตัวเกิดขึ้นน้อยที่สุดเพื่อให้คุณภาพของเนื้อไม่เปลี่ยน แปลงมาก หากซากเกิดการหดตัวมากจะทำให้ผิวนอกแห้งเหี่ยวย่นและมีสีคล้ำ ซึ่งจะไม่สะดุดตาผู้บริโภคห้องเย็นควรรักษา ความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่ระหว่าง 88 และ 92 เปอร์เซ็นต์ มีผู้รายงานว่าถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่าระดับนี้จะทำให้ซากเกิดการ เน่าเสีย เนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดเมือกที่ผิวและเชื้อราจะสามารถเจริญได้ ห้องเย็นที่เก็บเนื้อควรมีระบบหมุนเวียนลมเย็นความเร็วสูงเพื่อให้ลมเย็นมีความชื้นสูงพอเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เจริญบนผิวหน้าของซาก การรักษาซาก ในสภาพนี้จะช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักซากจาก 1.9 เปอร์เซ็นต์ เหลือเพียง 1.3 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น
2. การแช่เยือกแข็ง
กระบวนการแช่เยือกแข็งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารโดยดึงความร้อน ออกเพื่อลดอุณหภูมิของอาหารลง เรื่อย ๆ จนต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส โดยทั่วไป จุดเยือกแข็งของอาหารทุกชนิดจะต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ (0 องศาเซลเซียส) เนื่องจากน้ำภายในเซลล์ของอาหารจะมีสารอินทรีย์และสารอนินทรีย์หลายชนิดละลายอยู่ โดยผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิเยือกแข็งที่ต่างกัน
การแช่เยือกแข็งสามารถแบ่งได้ 2 แบบ โดยแบ่งตามช่วงเวลาและระดับความเย็น ได้เป็นการแช่เยือก แข็งธรรมดา และการแช่เยือกแข็งฉับพลัน ดังนี้
2.1 การแช่เยือกแข็งธรรมดา
การแช่เยือกแข็งธรรมดา (deep freezing) เป็นการแช่ผลิตภัณฑ์ให้เยือกแข็งด้วยอุณหภูมิที่ 5-(-20) องศาฟาเรนไฮด์ โดยใช้เวลา 3-72 ชั่วโมง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เย็นถึงจุดเยือกแข็งทั้งชิ้นเนื้อ Sawyer และคณะ (1960) ใช้อุณหภูมิ –10 องศาฟาเรนไฮด์หรือต่ำกว่าโดยไม่มีการรบกวนหรือเป่าลมให้หมุนเวียนเพื่อแช่ชิ้นเนื้อให้เย็นถึงจุด เยือกแข็งทั้งชิ้นโดยใช้เวลานานกว่า 48 ชั่วโมง
2.2 การแช่เยือกแข็งฉับพลัน
การแช่เยือกแข็งแบบฉับพลัน(quick freezing) เป็นการแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำให้เนื้อ เกิดเยือกแข็งทั้งชิ้นภายในเวลาไม่เกิน 90 นาที หรือให้มีอัตราการเยือกแข็งผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่านาทีละ 0.3 เซนติเมตรของความหนาของชิ้นเนื้อและระยะเวลาที่ทำให้เป็นเกล็ดน้ำแข็งมากที่สุดต้องไม่เกิน 30 นาทีการแช่เยือกแข็ง แบบธรรมดาและแบบฉับพลันมีข้อแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่ขนาดและลักษณะของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ โดยทั่วไป ผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากการแช่เยือกแข็งธรรมดาจะมีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายนอกเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อ ระหว่างที่น้ำภายในเซลล์เกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขึ้นจะทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อนำเนื้อไปละลายน้ำแข็ง ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูปจะมีการสูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อไปมาก ลักษณะเนื้อนิ่มและแห้งคุณค่าทางโภชนาการ ลดลง เนื่องจากวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่ละลายน้ำได้จะสูญเสียไปกับน้ำ ส่วนผลึกน้ำแข็งจากการแช่เยือกแข็งแบบฉับพลันจะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะของผลึกไม่แหลมคม ผลึกน้ำแข็ง ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายในเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อเมื่อผลึกน้ำแข็งละลายตัวจึงทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิมได้ดี เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และมีการสูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อน้อยกว่า
ยังมีวิธีการถนอมเนื้อสัตว์ ประเภทอื่นๆ อีก เช่น การรมควัน การฉายรังสี การใช้สารเคมีและสารปฏิชีวนะ จะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และปัจจัยอื่นๆ เพื่อให้เหมาะสมต่อสินค้าและธุรกิจมากที่สุด
ที่มา : elearning.nsru.ac.th/web_elearning/meattech
