การถนอม ยืดอายุ เนื้อสัตว์ ซี่โครงไก่ อาหารทะเล ด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ

การถนอม ยืดอายุ เนื้อสัตว์ ซี่โครงไก่ อาหารทะเล ด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ

การถนอมรักษาเนื้อสัตว์เป็นการยืดอายุเนื้อสัตว์ให้เสื่อมเสียช้าลง ให้สามารถเก็บได้นานขึ้นการถนอมรักษาเนื้อ ที่มีประสิทธิ ภาพควรเริ่มจากการสุขาภิบาลโรงงานที่ดี เพื่อช่วยลดปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ซึ่งจะ เป็นสาเหตุให้เกิดการ เสื่อม เสียต่างๆ ตามมา วิธีการการถนอมรักษาเนื้อสัตว์สามารถทำได้หลายวิธี ได้แก่ การ ทำแห้ง ซึ่งเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุด การใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การใช้รังสี และการใช้สารเคมี เป็นต้น

การทำแห้ง

การทำแห้ง (drying) เป็นการทำให้ปริมาณน้ำในเนื้อถูกกำจัดออกไป น้ำส่วนที่ถูกกำจัดออกไปคือน้ำอิสระซึ่งอยู่ ไกลจากประจุไฟฟ้าของโมเลกุลโปรตีนที่สุด ส่วนน้ำที่เหลืออยู่ภายหลังจากการทำแห้งจะเป็นน้ำที่ถูกตรึงซึ่งเป็นน้ำส่วน ที่อยู่ในโครงสร้างหรือองค์ประกอบของสารอาหารในเนื้อสัตว์ จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำส่วนนี้มาใช้ประโยชน์ได้จึงเป็น การช่วย ให้เกิดการเสื่อมเสียช้าลง ผลิตภัณฑ์เที่นิยมถนอมโดยการทำแห้ง ได้แก่ เนื้อตากแห้ง หมูแผ่น ไส้กรอก กุนเชียง เป็นต้น การทำแห้งสามารถแบ่งตามหลักการให้ความร้อนได้ 3 วิธี ได้แก่ การทำแห้ง ด้วยแสงอาทิตย์ การใช้ลมร้อน และการทำให้แห้งโดยการใช้ความเย็น ดังนี้

1. การทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์
วิธีการทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์(sun drying) เป็นการใช้พลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์ ซึ่งเป็นวิธีที่เก่าแก่ ที่สุดและใช้กันมาเป็นเวลานาน โดยการนำเนื้อสัตว์ไปตากให้แห้งด้วยแสงอาทิตย์ แต่เนื้อตากแห้งที่ได้มักมีการปนเปื้อน ของจุลินทรีย์สูง และอาจมีความชื้นเหลืออยู่สูงมากซึ่งถ้าเก็บไว้นานอาจจะเสียได้ง่าย การทำแห้งด้วยวิธีนี้ต้องควบคุม ปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการทำแห้งเป็นอย่างดี เช่น ขนาดชิ้นเนื้อ เวลาในการทำแห้ง อุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมและฤดูกาล เป็นต้น ปัจจุบันได้พัฒนามาเป็นการทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ ซึ่งจะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมากขึ้น อย่างไรก็ตามวิธีนี้ยังคงมีต้นทุนสูงกว่าวิธีเก่า

2. การทำแห้งด้วยลมร้อน
วิธีการทำแห้งด้วยลมร้อน (hot air-drying) เป็นวิธีที่ถูกปรับปรุงขึ้นเพื่อให้มีประสิทธิภาพดีกว่าการใช้แสงอาทิตย์ โดยการใช้อุปกรณ์ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งตามต้องการและมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตาก แห้งโดยวิธีนี้จะมีความ สะอาดและลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์แบบเก่า การทำแห้งด้วย ลมร้อนที่นิยมใช้กับ เนื้อสัตว์ คือ การใช้ตู้อบลมร้อน (hot air oven) และตู้อบแบบอุโมงค์ (carbinet dryer) โดยการตากผลิตภัณฑ์ในตู้ขนาด ใหญ่ซึ่งมีลมร้อนเป่าผ่าน จึงสามารถระเหยน้ำออกไปกับลมร้อนและปล่อยออกทางช่องระบายลมภายในตู้อบโดยใช้ อุณหภูมิในการอบประมาณ 50-70 องศาเซลเซียส

3. การทำแห้งด้วยความเย็น
การทำแห้งด้วยการใช้ความเย็น (freeze drying) เป็นการทำแห้งที่ ใช้หลักการระเหิดของน้ำโดยการแช่แข็งเนื้อ ก่อน จากนั้นทำให้แห้งเพื่อดึงน้ำออกจากชิ้นเนื้อในสภาพที่เป็นสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีราคาแพง ซึ่ง มักนิยมใช้วิธี กับเนื้อสัตว์ที่เติมในอาหารประเภทซุปในขั้นตอนการทำแห้งวิธีนี้จะต้องลดอุณหภูมิของชิ้นเนื้อลงจนถึงจุดเยือกแข็งอย่าง รวดเร็ว จนน้ำในเนื้อกลายเป็นน้ำแข็ง เมื่อสัมผัสความร้อนที่เพิ่มขึ้นภายใต้การควบคุมความดันสุญญากาศที่เหมาะสม จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดกลายเป็นไอน้ำไปได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนสถานะเป็นของเหลวก่อน โดยควบคุมสภาพสุญญา กาศ ให้มีความ ดันบรรยากาศที่ 1.0-1.5 มิลลิเมตรปรอท อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำแข็งระเหิดกลายเป็น ไอได้ดีที่สุดผลิตภัณฑ์ ที่ได้จะมีความชื้นต่ำกว่า 2.0 มีลักษณะเป็นรูพรุน โปร่ง คงรูปร่างเดิมได้ดีและสามารถดูดน้ำกลับ คืนสู่สภาพเดิมได้ง่าย

การหมักเกลือ

การหมักเกลือ (salting) หรืออาจเรียกอีกอย่างว่าการเคียวร์ (curing) เป็นวิธีที่นิยมทำมานานตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 การหมักเกลือ เป็นการใช้เกลือ เพื่อถนอมรักษาเนื้อและมีการใช้ดินประสิวหรือสารประกอบไนเตรตร่วมด้วย โดยในสมัย นั้นยังไม่มีการนำสาร ปน เปื้อนต่าง ๆ ออกไปต่อมามนุษย์ จึงรู้จักการทำดินประสิวให้บริสุทธิ์และทราบว่ามีผลดีต่อสีของ ผลิตภัณฑ์ ในอดีตการทำเนื้อเค็ม มักมีวัตถุประสงค์ที่ทำให้เนื้อเค็มและตากแห้งเก็บไว้ เท่านั้น
การใช้เกลือเป็นสารหมักจะทำหน้าที่ถนอมรักษาเนื้อสัตว์โดยการป้องกันหรือ ยับยั้งและลดการเจริญของแบคทีเรีย ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ในระหว่างการหมักนี้เกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ และเนื่องจากค่าความถ่วงจำเพาะที่แตกต่างกัน ของสารละลายเกลือและน้ำที่อยู่ในเนื้อ (meat juice) จึงทำให้น้ำบางส่วนในเนื้อไหลซึมอออกมา การปล่อยให้เนื้อหมัก เกลือเป็นเวลานานจะทำให้ความชื้นของชิ้นเนื้อลดลงและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม สูตรที่ใช้ในการหมักเนื้อแต่ละสูตรจะ มีคุณภาพที่แตกต่างกัน การใช้ปริมาณเกลือและน้ำตาลที่มีในสูตรอย่างเหมาะสมจะมีผลต่อการป้องกันการเน่า เสียได้ พบว่า สูตรที่ใช้เกลือมากจะมีประสิทธิภาพมากกว่า อย่างไรก็ตาม การใช้เกลือมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดรสเค็มเกินไป ได้การหมักเนื้อด้วย เกลือโดยทั่วไปมี 3 วิธี ได้แก่ การหมักแห้ง การดองและการฉีด

1. การหมักแห้ง
การหมักแห้ง (dry curing) เป็นการใช้ส่วนผสมเพื่อการหมักในรูปผงแห้ง เช่น เกลือ เกลือไนเตรตหรือไนไตรต์ หรือเครื่องเทศ น้ำตาล โดยการทาส่วนผสมที่ผิวนอกหรือคลุกให้ทั่วเนื้อที่จะหมักในขณะที่ส่วนผสมหรือเครื่องปรุงซึมเข้า ไปในเนื้อนั้นน้ำในเนื้อจะไหล ออกมาจึงทำให้เนื้อ แห้งลง การหมักแห้งมักใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เช่น แฮม เบคอน เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์และปลาเค็ม อุณหภูมิที่เหมาะสม ในการหมัก คือ 2 - 5 องศาเซล เซียสการทาเครื่องปรุงบนก้อน เนื้อที่จะหมักนั้น มักทาที่ผิวนอกในช่วงห่าง 1-3 หรือ 5 วันส่วนปริมาณ เครื่องปรุงที่ใช้ทาจะขึ้นกับความเข้มข้นของเกลือ ที่ต้องการโดยทั่วไปใช้ประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อสดการดูดซึมเกลือจาก ด้านนอกเข้าไปในเนื้อจะช้ากว่า เมื่อเทียบกับวิธีการหมัก ดอง นอกจากนี้ส่วนของหนังและไขมันของเนื้อยังเป็นปัจจัยที่ทำให้การซึมของ เกลือช้าลงด้วย ในการหมักแห้งมักจะใช้ เฉพาะเครื่องปรุงพื้นฐานดังกล่าว ข้างต้นและไม่นิยมเติมสารอื่นโดยเฉพาะเกลือแอสคอร์เบต หรือฟอสเฟต

2. การหมักดอง
การหมักดอง (wet curing, wet immersion brining, pickle curing) เป็นการหมักโดยการใช้น้ำเกลือซึ่งมีความ เข้มข้นของเกลือ ระหว่าง 15-25 เปอร์เซ็นต์ และมีไนเตรต 0.2-1.3 เปอร์เซ็นต์ ไนไตรต์ 0.03-0.1 เปอร์เซ็นต์รวมทั้ง น้ำตาลและเครื่องเทศต่าง ๆ ส่วนเครื่องเทศที่ใช้มักจะห่อด้วย ผ้าขาวบางแล้วแช่ไว้ในน้ำเกลือ การแช่น้ำเกลือจะ ทำให้ น้ำใน เนื้อไหลออกมาขณะที่น้ำเกลือจะเข้าไป แทน ที่โดยทั่วไปในการเตรียมน้ำเกลือหาก ต้องการเติมไนเตรตหรือ ไนไตรต์ ด้วยควรจะต้องระมัดระวังปริมาณที่ใช้โดยพิจารณาจาก กฎหมายที่อนุญาตให้ใช้ได้ เนื่องจากการใช้มากเกินไป จะได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีสีแดงเข้มผิดปกติและอาจทำให้เป็นพิษได้ ปริมาณของไนเตรต และไนไตรต์ที่สามารถใช้ได้สูงสุดคือ 500 และ 125 ส่วนในล้านส่วนตาม ลำดับ โดยคำนวณในรูปเกลือโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไน ไตรต์ และหากต้องการ ให้การหมักเกิดเร็วขึ้นอาจทำในสภาพสุญญากาศและภายใต้ความ ดันในภาชนะปิดก็ได้

3. การฉีดน้ำเกลือ
การหมักโดยวิธีฉีดน้ำเกลือเป็นการเตรียมส่วนผสมในรูปน้ำเกลือหรือน้ำปรุงจากนั้นจึงฉีดเข้าไปในเนื้อที่ต้อง การหมักการฉีดน้ำ เกลือจะต้อง ฉีดน้ำเกลือเข้าไปในเนื้อให้ทั่วทั้งหมดโดยให้มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นมากกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักเนื้อ เช่นการทำแฮมจะฉีดน้ำเกลือให้มี น้ำหนักเพิ่ม ขึ้นระหว่าง 25-40 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักก่อนฉีด โดยทั่วไปการฉีดน้ำเกลือแบ่งได้เป็นการฉีดเข้ากล้ามเนื้อและการฉีดเข้า เส้นเลือด

การใช้ความร้อน

การใช้ความร้อนเป็นวิธีการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่ง การใช้ความร้อนสามารถ ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เสื่อมคุณภาพหรือเป็นพิษได้ รวมทั้งหยุดปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ที่อาจทำให้เนื้อเสื่อมคุณภาพ

1. หลักการใช้ความร้อนในการถนอมเนื้อสัตว์
การใช้ความร้อนที่ใช้ในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์สามารถจัดแบ่งได้เป็น 2 ระดับเป็นการใช้ความร้อน ในระดับต่ำกว่าจุดเดือด และการใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด
1.1 การใช้ความร้อนในระดับต่ำกว่าจุดเดือด
การใช้ความร้อนระดับต่ำกว่าจุดเดือดเป็นการใช้ความร้อนเพื่อการทำลายจุลินทรีย์บางส่วนในอาหาร โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เรียกการใช้ความร้อนในระดับนี้ว่า การพาสเจอไรเซชัน (pasteurization) ความร้อน จะช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ได้ ผลิตภัณฑ์เนื้อที่นิยมใช้ความร้อนระดับนี้ ได้แก่ แฮม เบคอน และไส้กรอก เป็นต้น โดยทั่วไปมักให้ความร้อนจนกระทั่งอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์สูงถึง 65-75 องศาเซลเซียส นอกจากความร้อนจะช่วย ทำลายจุลินทรีย์แล้วยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะแน่นและมีความคงตัว
1.2 การใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด
การใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด (sterilization) เป็นการใช้ความร้อนในระดับสูงกว่าจุดเดือดจึงสามารถ ทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์เนื้อได้ วิธีนี้นิยมใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อ กระป๋องส่วนใหญ่ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ ที่มีความคงตัวโดยไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น ความร้อนที่ระดับนี้ต้องใช้ความดันไอน้ำช่วย เพื่อทำให้อุณหภูมิในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อสูงกว่าจุดเดือด แต่ระดับความร้อนที่ใช้มีผลต่อความอร่อยของเนื้อถ้าใช้ความร้อน สูงขึ้นความอร่อยของเนื้อสัตว์ ก็จะลดลงไปตามความร้อนที่เพิ่มขึ้นด้วย

การใช้ความเย็น

การนำความเย็นมาใช้ช่วยทำให้เก็บวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปของโรงงานไว้ได้นานขึ้น รวมทั้งทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ สำเร็จรูปแช่เย็นและแช่เยือกแข็งหลายชนิด และยังก่อให้เกิดอุตสาหกรรมต่อเนื่องมากมายการใช้ความเย็นถนอมอาหาร มีความสำคัญทั้งในระดับครัวเรือนโดยทำให้เก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์และอาหารอื่นๆได้นานขึ้นส่วนระดับอุตสาหกรรมจะช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและชะลอการเสื่อมเสียระหว่างรอการผลิตหรือการเก็บรักษาวัตถุดิบไว้ได้นานขึ้น รวมทั้งช่วยปรับปรุงคุณภาพวัตถุดิบและยังช่วยให้เกิดผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงหรือพร้อมบริโภคมากมาย เช่น ซาลาเปาเนื้อ และปลาบดทอดแช่เยือกแข็ง ชุดอาหารซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของผัก เนื้อ และเครื่องปรุงต่างๆ เป็นต้น ความเย็นที่ใช้ ในการถนอมรักษาเนื้อสัตว์ใช้เพื่อยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เท่านั้น โดยอุณหภูมิที่ใช้ให้ความเย็น จะขึ้นอยู่กับเวลาที่ต้องการเก็บรักษา ถ้าต้องการเก็บไว้เพียงไม่กี่วันอาจเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (cooling) หากต้องการเก็บไว้เป็นเวลานานควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing) การใช้ความเย็นสามารถแบ่งตามระดับของการใช้ อุณหภูมิได้ 2 ระดับ คือ การใช้อุณหภูมิเหนือจุดเยือกแข็งหรือการแช่เย็น และการใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งหรือ การแช่เยือกแข็ง โดยใช้เครื่องซีลสูญญากาศ สำหรับจัดเก็บ ก่อนทำการแช่เย็นหรือแช่เยือกแข็ง

1. การแช่เย็น
ภายหลังการชำแหละมีการนำซากที่ได้เข้าไปเก็บห้องเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ ของซากลงเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ที่จะเกิดขึ้นกับซาก สำหรับซากโคจะต้องถูกห่อด้วยผ้าบาง ๆ ก่อนนำเข้าห้องแช่เย็นเพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำหนักและ การหดตัวในระหว่างการแช่เย็น การแช่เย็นซากโคควรใช้ห้องเย็น 2 ระดับ ห้องแรกเป็นห้องที่ลดอุณหภูมิของซากให้ต่ำลง (chilling room) ซึ่งมีอุณหภูมิที่ (-4) ถึง (-2) องศาเซลเซียส ห้องที่สองเป็นห้องเก็บรักษาซากที่ต้องควบคุมให้ต่ำกว่า 3 องศาเซลเซียส ตลอดเวลาเพื่อให้อุณหภูมิของซากที่เก็บรักษาอยู่มีอุณหภูมิในช่วง 3-7 องศาเซลเซียส การลดอุณหภูมิ ของเนื้อจะแตกต่างกันไปตามอัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดงซึ่งทำให้ค่าความจุความร้อน (heat capacity) หรือความ ร้อนเฉพาะ (specific heat) ของชิ้นเนื้อต่างกัน เช่น ความจุความร้อนของเนื้อหมูมีค่าตั้งแต่ 0.51–0.57 และเนื้อลูกวัวมีค่าตั้งแต่ 0.70-0.77 เป็นต้น สำหรับซากสุกร แกะ และลูกโค ภายหลังจากลดอุณหภูมิของซากในห้อง แช่เย็นแล้ว สามารถนำออกจำหน่ายได้ แต่ซากโคต้องเก็บไว้ในห้องแช่เย็นนาน 1-3 วันเพื่อให้อุณหภูมิภายในเป็น -1 องศาเซลเซียส จนกระทั่งซากเกิดการเกร็งตัวทั้งหมดก่อน จึงนำไปเก็บไว้ในห้องที่สองนาน 1-5 สัปดาห์ เพื่อให้เนื้อนุ่มก่อนจำหน่าย ถ้าต้องการให้เวลาน้อยลงสามารถใช้อุณหภูมิสูงขึ้นได้แต่จะเสี่ยงต่อการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ระหว่างการถนอมรักษา ซากโคไว้ในห้องเย็น จะต้องทำให้มีการสูญเสียน้ำหนักหรือการหดตัวเกิดขึ้นน้อยที่สุดเพื่อให้คุณภาพของเนื้อไม่เปลี่ยน แปลงมาก หากซากเกิดการหดตัวมากจะทำให้ผิวนอกแห้งเหี่ยวย่นและมีสีคล้ำ ซึ่งจะไม่สะดุดตาผู้บริโภคห้องเย็นควรรักษา ความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่ระหว่าง 88 และ 92 เปอร์เซ็นต์ มีผู้รายงานว่าถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่าระดับนี้จะทำให้ซากเกิดการ เน่าเสีย เนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดเมือกที่ผิวและเชื้อราจะสามารถเจริญได้ ห้องเย็นที่เก็บเนื้อควรมีระบบหมุนเวียนลมเย็นความเร็วสูงเพื่อให้ลมเย็นมีความชื้นสูงพอเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เจริญบนผิวหน้าของซาก การรักษาซาก ในสภาพนี้จะช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักซากจาก 1.9 เปอร์เซ็นต์ เหลือเพียง 1.3 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น

2. การแช่เยือกแข็ง
กระบวนการแช่เยือกแข็งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารโดยดึงความร้อน ออกเพื่อลดอุณหภูมิของอาหารลง เรื่อย ๆ จนต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส โดยทั่วไป จุดเยือกแข็งของอาหารทุกชนิดจะต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ (0 องศาเซลเซียส) เนื่องจากน้ำภายในเซลล์ของอาหารจะมีสารอินทรีย์และสารอนินทรีย์หลายชนิดละลายอยู่ โดยผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิเยือกแข็งที่ต่างกัน

การแช่เยือกแข็งสามารถแบ่งได้ 2 แบบ โดยแบ่งตามช่วงเวลาและระดับความเย็น ได้เป็นการแช่เยือก แข็งธรรมดา และการแช่เยือกแข็งฉับพลัน ดังนี้

2.1 การแช่เยือกแข็งธรรมดา
การแช่เยือกแข็งธรรมดา (deep freezing) เป็นการแช่ผลิตภัณฑ์ให้เยือกแข็งด้วยอุณหภูมิที่ 5-(-20) องศาฟาเรนไฮด์ โดยใช้เวลา 3-72 ชั่วโมง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เย็นถึงจุดเยือกแข็งทั้งชิ้นเนื้อ Sawyer และคณะ (1960) ใช้อุณหภูมิ –10 องศาฟาเรนไฮด์หรือต่ำกว่าโดยไม่มีการรบกวนหรือเป่าลมให้หมุนเวียนเพื่อแช่ชิ้นเนื้อให้เย็นถึงจุด เยือกแข็งทั้งชิ้นโดยใช้เวลานานกว่า 48 ชั่วโมง

2.2 การแช่เยือกแข็งฉับพลัน
การแช่เยือกแข็งแบบฉับพลัน(quick freezing) เป็นการแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำให้เนื้อ เกิดเยือกแข็งทั้งชิ้นภายในเวลาไม่เกิน 90 นาที หรือให้มีอัตราการเยือกแข็งผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่านาทีละ 0.3 เซนติเมตรของความหนาของชิ้นเนื้อและระยะเวลาที่ทำให้เป็นเกล็ดน้ำแข็งมากที่สุดต้องไม่เกิน 30 นาทีการแช่เยือกแข็ง แบบธรรมดาและแบบฉับพลันมีข้อแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่ขนาดและลักษณะของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ โดยทั่วไป ผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากการแช่เยือกแข็งธรรมดาจะมีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายนอกเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อ ระหว่างที่น้ำภายในเซลล์เกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขึ้นจะทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อนำเนื้อไปละลายน้ำแข็ง ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูปจะมีการสูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อไปมาก ลักษณะเนื้อนิ่มและแห้งคุณค่าทางโภชนาการ ลดลง เนื่องจากวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่ละลายน้ำได้จะสูญเสียไปกับน้ำ ส่วนผลึกน้ำแข็งจากการแช่เยือกแข็งแบบฉับพลันจะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะของผลึกไม่แหลมคม ผลึกน้ำแข็ง ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายในเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อเมื่อผลึกน้ำแข็งละลายตัวจึงทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิมได้ดี เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และมีการสูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อน้อยกว่า

ยังมีวิธีการถนอมเนื้อสัตว์ ประเภทอื่นๆ อีก เช่น การรมควัน การฉายรังสี การใช้สารเคมีและสารปฏิชีวนะ จะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และปัจจัยอื่นๆ เพื่อให้เหมาะสมต่อสินค้าและธุรกิจมากที่สุด

ที่มา : elearning.nsru.ac.th/web_elearning/meattech

รีวิว เปรียบเทียบ เครื่องซีลสูญญากาศ แบบตั้งโต๊ะ DZ-260 กับ Brother VM-300

รีวิว เปรียบเทียบ เครื่องซีลสูญญากาศ แบบตั้งโต๊ะ DZ-260 กับ Brother VM-300

เครื่องซีลสูญญากาศ เครื่องแพ็คสูญญากาศ แบบตั้งโต๊ะ เป็นรุ่นเริ่มต้นของแบบห้องสูญญากาศ ตัวเครื่องทำจากแสตนเลส มีระบบการตั้งค่าแสดงด้วยระบบดิจิตอล ตั้งค่าการดูดอากาศ การซีล การทำให้เย็น โดยสามารถตั้งค่าได้หลากหลายให้เหมาะสมกับสินค้าและบรรจุภัณฑ์ เหมาะสำหรับการแพ็คข้าวสาร ลูกชิ้น ผัก ผลไม้ อาหาร เป็นต้น เพื่อถนอมอาหาร ยืดอายุอาหารให้เก็บไว้ได้นานมากขึ้น ปั๊มดูดอากาศขนาดใหญ่ สามารถรองรับการทำงานแบบ SME ทำงานได้ต่อเนื่อง 8 ชั่วโมง

เครื่องซีลสูญญากาศ แบบตั้งโต๊ะ มี 2 รุ่น คือ เครื่องซีลสูญญากาศ รุ่น DZ-260 และ เครื่องซีลสูญญากาศ Brother VM-300 ทั้ง 2 รุ่น จะค่อนข้างคล้ายคลึงกัน จะแตกต่างกันที่รายละเอียดเล็กๆน้อยๆ แต่เพื่อความชัดเจน จะเจาะลึกให้เห็นกันชัดๆ ว่าทั้ง 2 รุ่น แตกต่างกันอย่างไรบ้าง

เครื่องซีลสูญญากาศ DZ-260 จะมีสวิตซ์เปิด-ปิดอยู่ด้านหลังเครื่อง  และจะมีตำแหน่งขันน็อตแบบหกเหลี่ยมอยู่บริเวณด้านหน้า1  ตัว เพื่อเปิดและยกขึ้นเพื่อตรวจสอบรายละเอียดภายในตัวเครื่อง

ส่วน เครื่องซีลสูญญากาศ Brother VM-300 จะมีสวิตซ์เปิด-ปิดอยู่ด้านหน้าเครื่อง ปุ่มสีเขียว และหากต้องการตรวจสอบรายละเอียดภายในตัวเครื่อง ทำได้โดยขันน็อตทั้งหมด 6 ตัว บริเวณฝาหลังของเครื่อง

     

อุปกรณ์ที่แถมมากับตัวเครื่อง คู่มือ น้ำมันปั๊ม ลวดซีล ยางรองขอบฝา ผ้าเทปลอน

ความกว้างของตัวเครื่องสูญญากาศ

     

ความสูงของตัวเครื่องสูญญากาศ

ความยาวของตัวเครื่องสูญญากาศ

ขนาดความยาวของแท่งซีล ของเครื่องซีลสูญญากาศ

     

ความลึกของห้องสูญญากาศ ของเครื่องซีลสูญญากาศ

ความกว้างของห้องสูญญากาศ ของเครื่องซีลสูญญากาศ

     

ความยาวของห้องสูญญากาศ ของเครื่องซีลสูญญากาศ

ลักษณะของแท่งซีล ของเครื่องซีลสูญญากาศ ทั้ง 2 รุ่น

ลักษณะของจุดยึดฝา ของเครื่องซีลสูญญากาศ ทั้ง 2 รุ่น

Specification : DZ-260
Chamber size: 280x390x80 mm.
Single sealing-bar(LxW): 260x10 mm.
Vacuum pump
Capacity: 10m3/H
Cycle time : 10-25 sec
Voltage: 220V/50HZ/1PH
Power: 0.65 Kw
Machine size: 480x330x350 mm.

Specification : BrotherVM-300
Chamber size: 280x385x80 mm.
Single sealing-bar(LxW): 260x8 mm.
Vacuum pump
Capacity: 10m3/H
Cycle time : 10-25 sec
Voltage: 220V/50HZ/1PH
Power: 0.65 Kw
Machine size: 490x450x320 mm.

วิดีโอแสดงการทำงานของ เครื่องซีลสูญญากาศ แบบตั้งโต๊ะ รุ่น DZ-260 และ Brother VM-300

เมื่อพิจารณารายละเอียดของ เครื่องซีลสูญญากาศ DZ-260 และ Brother VM-300 นั้น จะเห็นได้ว่าทั้ง 2 รุ่นนั้น จะมีความแตกต่างในรายละเอยดเล็กๆน้อยๆ เช่น สายปลั๊กไฟ ที่มากับตัวเครื่อง ของรุ่น Brother  VM-300 จะให้มาแบบที่ดูมีมาตรฐานและมีขนาดใหญ่กว่า เป็นต้น ส่วนในรายละเอียดที่แตกต่างกับแบบชัดเจน คือ เครื่องซีลสูญญากาศ Brother VM-300 จะมี 10 โปรแกรม สามารถบันทึกการตั้งค่า การดูด การซีล ได้ 10 ค่า ตามความต้องการใช้งาน ส่วน DZ-260 นั้น จะมี 1 โปรแกรม

ที่มา เครื่องซีลถุง.com

วิธีเลือกปลาทู ประโยชน์ของปลาทู และการจัดเก็บปลาทูด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ

วิธีเลือกปลาทู ประโยชน์ของปลาทู และการจัดเก็บปลาทูด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ

ปลาทู

       ปลาในแผ่น ดินไทยมีครบอุดมสมบูรณ์แต่โบราณ ในบรรดาฝรั่งต่างชาติที่บันทึกเรื่องราวอาหารการกินของคนไทยไว้ เห็นจะไม่มีใครวิเศษเท่าลาลูแบร์ ในหนังสือเรื่อง พระราชอาณาจักรสยาม ดังตอนหนึ่งกล่าวว่า

"ไม่มีชนใดจะสมถะเสมอด้วยชาวสยาม ชาวบ้านดื่มกันแต่น้ำเปล่า จะอยู่อย่างมีความสุขด้วยอาหารการกินง่ายๆ เพียงข้าวเปล่ากับปลาแห้ง หรือปลาเค็มตัวเล็กๆ อาจมีเครื่องจิ้มบ้าง ปลานั้นชุกชุมมากเหลือเกิน จับชั่วโมงหนึ่งพอกินไปได้หลายวัน มีมากทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม เต่าตัวย่อมๆ กุ้งขนาดต่างๆ หอยนางรมก็มีมาก และผลไม้นานาชนิดมีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์

คนไทย รู้จักและกินปลาทูมาช้านานแล้ว แต่หลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษร อัตนเก่าแก่ที่สุดที่หาได้ในขณะนี้กลับมีอายุเยาว์เพียง 125 ปีเท่านั้นคือ หนังสือ "อักขราภิธานศรับท์" ฉบับหมอบรัดเล" ตีพิมพ์ในรัชกาลที่ 5 เมื่อ พ.ศ.2416 โดยเขียนว่า
" ปลาทู, เป็นปลาอยู่ทะเลน้ำเค็มมีเกล็ด, ตัวมันกว้างศักสองนิ้ว, ยาวศักสิบนิ้ว" และ "ปลาลัง,ตัวมันเหมือนปลาทู, แต่เล็กกว่าปลาทู, อยู่น้ำเค็มในทะเลมีเกล็ดหนืดๆ"

ปลาทูเป็นปลาทะเลที่หาซื้อได้ง่าย ราคาถูก ทั้งยังมีคุณค่าสารอาหาร โดยเฉพาะกราดไขมันโอเมก้า 3 สูง
การ เลือกซื้อปลาทูให้ได้ปลาสด สังเกตที่ลูกตานูน ตาดำสีสดใส ส่วนหลังมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องมีสีขาวเงิน หางปลามีสีเหลือง ลำตัวมีเมือกลื่นๆจับทั่วตัว เหงือกสีแดงอมชมพู ไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่หลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิม

ส่วน การเลือกซื้อปลาทูนึ่ง ให้เลือกดูปลาที่มีกลิ่นหอม เพราะปลาทูที่ต้มสุกใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมน่ากิน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่น ไม่เละ ท้องและหนังปลาไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดงและเหลืองแสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี

ปลาทูนึ่ง มีกรรมวิธีการทำที่ไม่ใช่การนึ่ง แต่เป็นการต้มหรือลวก โดยบรรจุปลาใส่เข่งไม่ไผ่ จากนั้นนำเข่งเรียงลงในกระชุ (เข่งไม้ไผ่สานตาห่างๆ ทรงสูง ขนาดไม่ใหญ่มากนัก เส้นผ่าศูนย์กลางสักประมาณ 1-2 ฟุต) จนเต็ม แล้วนำกระชุปลาลงไปแช่ในกระทะใบบัวก้นลึก ที่มีน้ำเกลือต้มเดือดปุดๆ แช่ไว้สักประมาณ 3-5 นาที ถ้าปลาตัวเล็ก 3 นาทีก็ยกขึ้นได้ ต้องกะเวลาต้มให้พอดี ถ้าต้มนานเกินไปเนื้อปลาจะแตกไม่น่ากิน ก่อนจะยกกระชุปลาขึ้น จะต้องตักน้ำเกลือราดบนเข่งปลาทูอีกครั้งเพื่อให้ความชุ่มของเนื้อปลาทูยัง คงอยู่ ปลาทูไม่ติดกับเข่ง เวลาต้มต้องอย่าใช้ไปแรง เพื่อให้ปลาสุกข้างนอกแล้วระอุไปถึงเนื้อปลา

ประโยชน์ปลาทู

ปลาทูเป็นอาหารทะเลชนิดหนึ่ง จัดอยู่ในประเภทปลาผิวน้ำ สีของลำตัวด้านบนหลังเป็นสีน้ำเงินแกมเขียว ด้านท้องเป็นสีขาวเงิน
คน ไทยนิยมบริโภคปลาทูตั้งแต่อดีตจนปัจจุบันเพราะราคาถูก เมื่อเทียบกับสัตว์ทะเลชนิดอื่นๆ ทำอาหารได้หลายอย่าง ย่อยง่าย รสชาดดี โดยเฉพาะปลาทางแถบจังหวัดชลบุรี สมุทรปราการ สมุทรสาคร สมุทรสงครามและเพชรบุรี เพราะมีความมันมาก รสอร่อยกว่าปลาทูจากแหล่งอื่นๆ

ปลา ทู เป็นปลาไทยแท้ไม่มีเชื้อสายจีนหรือแขกเจือปน เพราะมันเกิดที่อ่าวไทยแล้วก็ตาย ที่อ่าวไทย พูดง่าย ๆ ก็คือ จะพบปลาทูเฉพาะในเมืองไทยเท่านั้น ยังไม่มีใครเคยพบปลาทู ที่อเมริกา หรือทะเลอื่น ๆ เลยทั่วโลก ทำไมปลาทูจึงจงใจมาอยู่เมืองไทย
คุณวิไลกุล ระตินัย ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลาทู ไม่ได้เขียนบอกไว้ บอกเพียงแต่ว่า

ใน เดือนธันวาคมถึงมกราคมจะพบปลาทูตัวยังเล็กมากขนาดปลาซิวอยู่บริเวณจังหวัด ชุมพร ปลาทูค่อย ๆ โตขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อมาถึงหัวหินและจะโตเต็มที่เมื่อถึงอ่าวแม่กลอง ปลาทูไม่ชอบอยู่นิ่งเฉย ชอบว่ายน้ำเรียบชายอ่าวไปเรื่อย ๆ ผ่านปากน้ำเจ้าพระยา ถึงตอนนี้มันจะมีไข่เต็มท้อง ก็อยู่ในระหว่างเดือนกันยายนถึงตุลาคม

ใคร ชอบกินปลาทูเริ่มมีไข่ก็ต้องกินระหว่างเดือนที่ว่านี้แหละ พอปลาทูเริ่มมีไข่ในท้อง ปลาทูจะมีน้อยลง เพราะส่วนหนึ่งจะแอบไปหาปะการังเพื่อวางไข่ แต่บางคนก็ว่า เหตุที่ปลาทูมีน้อยลง อาจเป็นเพราะถูกคนจับมากินมากขึ้นก็ได้ ปลาทูมีชีวิตวนเวียน อยู่แต่ในอ่าวไทย บางปีก็มีมาก บางปีก็มีน้อย แต่ก็ไม่ต้องห่วงเพราะปลาออกลูกออกหลาน ได้ครั้งละเป็นหมื่น ๆ ตัว(ไมตรี ลิมปิชาติ)

จากหลักฐานทางด้านวิชาการ ของกองประมงทะเล พบว่า บริเวณดังกล่าวเป็นก้นอ่าวไทย จึงมีอาหารอุดมสมบูรณ์ จึงมีผลทำให้ปลาทูเหล่านี้มีสารอาหารต่างๆอยู่ในตัวมาก และประกอบกับปลาทูจะวางไข่บริเวณฝั่งตะวันตกของอ่าวไทย แถบจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร สุราษฎร์ธานี ประมาณเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ และจะอพยพมาที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์ ในช่วงสิงหาคม-ธันวาคม ดังนั้นปลาทูในช่วงนี้มีราคาถูกเพราะมีมาก รสอร่อย และเป็นปลาทูตัวโต หรือปลาทูสาว


ปลาทูเป็นแหล่งของสารอาหารประเภทโปรตีนอย่างดี จะเห็นได้ว่า ในปลาทูสด 100 กรัม มีคุณค่าทางสารอาหารดังนี้..

พลังงาน 140 แคลอรี่
โปรตีน 20 กรัม
ไขมัน 6.7 กรัม
แคลเซียม 170 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 60 มิลลิกรัม
เหล็ก 11.9 มิลลิกรัม
วิตามินบี1 0.03 มิลลิกรัม
วิตามินบี2 0.62 มิลลิกรัม
ไนอะซิน 9.2 มิลลิกรัม
วิตามินซี 9.2 มิลลิกรัม


เนื่องจากปลาทูมีรูปร่างลักษณะคล้ายกับปลาอีกหลายๆ ชนิด โอกาสซื้อผิดมีมาก จึงขอแนะนำเพื่อเป็นข้อสังเกตดังนี้

1. ปลาทู มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Rastrlliger neglectus หรือ ปลาทูสั้น ปลาทูเตี้ย แล้วแต่บางพื้นที่ เพราะลักษณะของลำตัวกว้าง แบน ป้อม สั้น ตาเล็ก ปากแหลมมน ไม่มีลายข้างตัว 3 เส้น ด้านบนของลำตัวมีสีน้ำเงินแกมเขียว ถ้าเป็นปลาสดจะมีสีน้ำเงินเข้มพาดตามยาวของลำตัว เนื้อปลาทูจะละเอียด นุ่ม มีมันมาก รสอร่อย

2. ปลาลัง มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Rastrelliger Kanagurta หรือ ปลายาว ปลาทูโม่ง หรือปลาโม่ง เพราะลำตัวกลม เรียวกว่าปลาทู ตาโต ปากแหลม ลำตัวด้านหลังมีแถบสีเขียวแกมน้ำตาล 2-3 แถบพาดตามยาว เนื้อหยาบ มันน้อย รสไม่อร่อย ราคาถูกกว่าปลาทู

3. ปลาทูปากจิ้งจก มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Rastrelliger faughni ลักษณะลำตัวเรียวยาวคล้ายปลาลัง แต่มีขนาดความยาวเท่าปลาทู ความกว้างของลำตัวน้อยกว่าปลาลัง ปากแหลม ด้านบนลำตัวมีสีน้ำเงิน แวววาว ด้านท้องมีสีขาวเงิน เนื้อหยาบ มันน้อย รับประทานไม่อร่อย (ผู้ขายมักเอามาขายรวมกับปลาทู)

4. ปลาทูแขก มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Decapterus macrosoma ลักษณะคล้ายปลาทูปากจิ้งจก แต่มีเกล็ดหนามแข็งที่โคนหาง แนวเส้นข้างตัวโค้งลาด ลำตัวเรียวยาว แต่หนา มองดูค่อนข้างกลม ด้านหลังมีสีน้ำเงินแกมเขียว ท้องสีขาวเงิน ครีบสีขาวใส เนื้อหยาบ มันน้อย ปัจจุบันนิยมนึ่งแทนปลาทู หรือทำปลากระป๋อง

5. ปลาทูแขกครีบยาว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Decapterus maruadsi ลัษณะคล้ายปลาทูแขก แต่ลำตัวกว้างกว่า จึงมองดูแบน ตาค่อนข้างโต เนื้อแข็ง หยาบ รับประทานไม่อร่อย


การเลือกซื้อปลาทูนึ่งนั้น ให้พิจารณาดังนี้ ตัวจะสั้น ป้อม แบน ตาใส สีของปลาจะใส ไม่ว่าจะเป็นสีน้ำเงินแกมเขียว หรือสีขาวของส่วนล่างก็ตาม กด เนื้อจะนิ่ม มีมันสีเหลืองเยิ้มอยู่ตามตัว ถ้าเนื้อแข็งแสดงว่าปลาไม่สด และเค็มเกินไป

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับปลาทู

วิธีการเลือกปลาทูนึ่ง
ปลา ทูที่นึ่งใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่นและไม่เละยุ่ย ท้องและผิวไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดง ผิวเหลือง แสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี เป็นปลาที่ได้จากอวนลาก จึงต้องมีการใช้น้ำยาเคมีรักษาสภาพของปลา ความอร่อยของปลาทูนึ่งยังขึ้นอยู่กับปลาทูที่สดที่นำมาต้มด้วย ถ้าใช้ปลาทูไม่สด ไม่ใช่ปลาทูโป๊ะ จะไม่อร่อยเท่าปลาทูแม่กลองที่เวลานึ่ง คนทำจะหักคอก่อนใส่เข่ง เพื่อให้พอดีกับขนาดของเข่ง เรียกกันว่า “ปลาหน้างอคอหัก”


วิธีเลือกปลาทูสด
ปลา ทูสดลูกตาจะนูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวจะมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องจะมีสีขาว หรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกมีสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิมได้หมดหรือเกือบหมด
ส่วนปลาทูที่ไม่สดลูกตาจะ ยุบ ตาดำจะขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคลั่ง สีพื้นของลำตัวซีด เหงือกมีสีแดงซีด ปลามีกลิ่นคาวหรือคาวจัด ลำตัวอ่อนเหลวและไม่มีเมือกจับ

ซื้อปลาแบบไหนถึงจะอร่อย
หลัง จากที่ชาวประมงจับปลาทูขึ้นมาได้ราว 5 – 10 นาที ปลาก็จะตาย ปลาทูที่ตายใหม่ๆ นี้ถ้ารีบนำไปประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด เนื้อจะนุ่มหวานอร่อย กลิ่นหอม ถ้านำไปต้ม มันปลาทูสีเหลืองจะลอยฟ่องขึ้นหม้อ แค่เห็นก็อร่อยแล้ว

แต่ปลาทูสด ที่เห็นขายกันอยู่ตามตลาดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นไม่ใช่ปลาทูสด 100% เป็นปลาทูที่ต้องผ่านหลายกระบวนการกว่าจะมาวางขายตามท้องตลาด ความสดของปลาก็ลดลงเหลือ 60 – 80% ยิ่งถ้าเป็นปลาทูที่ขายตามจังหวัดที่ห่างไกลทะเลแล้ว อาจเก็บมาเป็นอาทิตย์ก็ได้

อนึ่งปลาทูจะมีความสดมากหรือน้อยนั้นจะ ทราบได้ก็ต่อเมื่อมีการดมกลิ่นชิมรสเนื้อปลา ซึ่งถือว่าปลาที่มีความสดมากนั้น จะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลาชวนรับประทาน รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้างไม่เปื่อยยุ่ย โดยเฉพาะปลาทูที่จับได้ที่ก้นอ่าวไทยตามทะเลที่พื้นดินเป็นเลน เนื้อจะอร่อยกว่าปลาทูที่จับได้ตามทะเลที่เป็นพื้นทราย

วิธีการจัดเก็บปลาทู
เราอาจจะทอดปลาทู ห่อด้วยกระดาษ หรือถ้าจัดเก็บแบบสดนั้น เราอาจจะใช้เครื่องซีลสูญญากาศแล้วจัดเก็บในตู้เย็นหรือฟรีซ เพื่อจัดเก็บให้ได้นานยิ่งขึ้น

ที่มา : healthfood.muslimthaipost.com

ทำเครื่องแกง พริกแกง และจัดเก็บโดยเครื่องซีลสูญญากาศ

ทำเครื่องแกง พริกแกง และจัดเก็บโดยเครื่องซีลสูญญากาศ
แม่ บ้านสมัยนี้กลายเป็นแม่บ้านสูตรสำเร็จกันไปหมดแล้ว เรื่องที่จะมานั่งหาเครื่องแกงเอง ตำเครื่องแกงเองคงจะไม่มีให้เห็นอีกแล้ว โดยเฉพาะในสังคมเมืองที่เร่งรีบผู้หญิงนอกจากทำงานบ้านแล้วยังทำงานนอกบ้าน เหมือนกันผู้ชาย อะไรที่สะดวกและรวดเร็วถือว่าเป็นสิ่งดี อาชีพขายพริกแกงสำเร็จรูปนี้ทำเงินให้กับผู้ประกอบการมานักต่อนักแล้ว อย่างที่เห็นพริกแกงสำเร็จรูปในกระปุกสวยงามที่สามารถขายส่งออกได้ปีละมาก ๆ อาชีพขายพริกแกงสำเร็จรูปจึงถือว่าเป็นอาชีพทำเงินที่มองข้ามไม่ได้ ส่วนมากพริกแกงสำเร็จรูปที่นิยมทำขายมี พริกแกงเผ็ด พริกแกงส้ม พริกแกงเขียวหวาน พริกแกงคั่ว พริกแกงมัสมั่น เป็นต้น เรามีสูตรพริกรสเด็ดหลากหลายสูตรมาฝาก

สูตรพริกแกงเผ็ด
   วัตถุดิบ

1. พริกขี้หนูและพริกใหญ่ตากแห้งอัตราส่วน 50:50 จำนวน 20 กิโลกรัม
2. ตะไคร้ 18 กิโลกรัม
3. ลูกมะกรูดเอาแต่ผิว 80 ลูก
4. ข่า 15 กิโลกรัม
5. กระเทียม 20 กิโลกรัม
6. หัวหอมแดง 18 กิโลกรัม
7. เกลือ 2 กิโลกรัม
8. กะปิ 3 กิโลกรัม
9. ลูกผักชี 50 กรัม
10. พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

• หั่นวัตถุดิบทุกอย่างให้ละเอียด ยกเว้น เกลือ กะปิ ลูกผักชี และพริกไทย
• ปั่นวัตถุดิบทุกอย่างรวมกันให้ละเอียดดีเป็นอันเสร็จ

*** สูตรนี้ได้พริกแกงเผ็ดประมาณ 100 กิโลกรัม
สูตรพริกแกงส้ม
   วัตถุดิบ

1. พริกใหญ่แห้ง 20 เม็ด
2. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียม 1 หัว
4. หอมแดง 5 หัว
5. กระชาย 3 หน่อ
6. เกลือป่น 2 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ

• นำพริกใหญ่แห้งแช่น้ำให้นิ่ม บีบน้ำออกผึ่งให้แห้งเล็กน้อย
• นำส่วนผสมทุกอย่างปั่นรวมกันให้ละเอียด พริกแกงส้มนี้ต้องแน่ว่าทุกอย่างละเอียดจริง ๆ เพราะพริกแกงชนิดนี้ไม่นิยมแบบหยาบ

*** สูตรนี้ได้พริกแกงส้มประมาณ 200 กรัม
สูตรพริกแกงเขียวหวาน
   วัตถุดิบ

1. พริกสดสีเขียวและสีแดง อัตราส่วน 5:1 จำนวน 30 กิโลกรัม
2. ตะไคร้ 20 กิโลกรัม
3. ข่า 15 กิโลกรัม
4. เกลือเม็ด 3 กิโลกรัม
5. กะปิ 4 กิโลกรัม
6. หอมแดง 25 กิโลกรัม
7. กระเทียม 25 กิโลกรัม
8. ลูกยี่หร่า 50 กรัม
9. ลูกผักชี 100 กรัม
10. พริกไทย 50 กรัม

ขั้นตอนการทำ

• ล้างวัตถุดิบทั้งหมดให้สะอาด ผึ่งให้แห้งด้วยลม
• หั่นวัตถุดิบให้ละเอียด แล้วนำปั่นรวมกันเป็นอันเสร็จ

*** สูตรนี้ได้พริกแกงเขียวหวานประมาณ 100 กิโลกรัม
ต้นทุนของพริกแกงสำเร็จรูป
           พริกแกงสำเร็จรูปมีต้นทุนต่อกิโลกรัมอยู่ที่ประมาณ 50-60 บาท

กำไร
            พริกแกงทุกชนิดขายได้ประมาณกิโลกรัมละ 100-150 บาท เพราะฉะนั้นกำไรจะอยู่ประมาณ 40-50 %

                                                               หนทางเติบโต
             แรก เริ่มอาจจะยังมีทุนไม่มาก การทำพริกแกงสำเร็จรูปขายอาจจะต้องขายเอง ไม่ว่าจะเป็นการขายปลีกตามตลาดสด ตลาดนัด หรือเร่ขายตามบ้าน แต่เมื่อมีทุนมากขึ้นผลิตได้จำนวนมากขึ้นอาจจะทำเป็นขายส่ง แหล่งรับซื้อพริกแกงมีมากมาย อาทิ ร้านขายอาหารตามสั่ง ร้านขายข้าวแกง ร้านขายพริกแกง เป็นต้น ซึ่งถ้าเติบโตได้ถึงขนาดซื้อเครื่องจักรใหญ่ ๆ ก็ควรจะสร้างแบนด์ให้เป็นที่รู้จัก อย่างที่ติดหูกันคือ น้ำพริกแม่ประนอม น้ำพริกพันท้ายนรสิงห์ น้ำพริกกลุ่มแม่บ้านต่าง ๆ เป็นต้น ซึ่งเมื่อทำเป็นแบนด์แล้วเราสามารถส่งออกนอกไปขายต่างประเทศได้อีกด้วย ซึ่งเป็นช่องทางที่น่าสนใจ เพราะตลาดยังต้องการพริกแกงไทย เครื่องเทศไทยอยู่มาก ไม่ว่าจะเป็นตามร้านอาหารไทยที่มีอยู่มากมาย หรือขายให้กับชาวต่างชาติที่ชื่นชอบอาหารไทย หรือคนไทยผลัดถิ่น
คำแนะนำ

1. สิ่ง ที่ควรคำนึกถึงคือคุณภาพวัตถุดิบ ต้องใช้ของดี การเลี่ยงต้นทุนไปใช้ของถูก รสชาติพริกแกงอาจจะเปลี่ยนไป เปลี่ยนไปใช้วิธีลดต้นทุนด้วยการหาแหล่งวัตถุดิบราคาถูกโดยการไปรับซื้อถึง ที่หรือซื้อทีละมาก ๆ จะดีกว่า
2. พริกแกงไม่ควรใส่สารกันบูด เพราะสารกันบูดเป็นตัวการให้พริกแกงรสชาติผิดเพี้ยน ปกติพริกแกงเมื่ออยู่ในภาชนะที่สะอาดและแช่เย็นไว้สามารถเก็บได้หลายสัปดาห์ ที่สำคัญวัตถุดิบต้องแห้ง ห้ามเติมน้ำในพริกแกงเด็ดขาด เพราะนั่นจะทำให้พริกแกงเน่าเสียไว
3. การซื้อวัตถุดิบในหน้าฝนต้องระวังเรื่องเชื้อราโดยเฉพาะหัวหอมและพริกแห้ง มักจะเกิดเชื้อราและเน่าเสียได้ง่ายมาก ๆ
4. ควร ขอ อ.ย. ก่อนผลิตพริกแกงขาย เพื่อที่จะได้เป็นการรับประกันมาตรฐานให้ลูกค้าสบายใจ และการขอ อ.ย. นี้ถือเป็นการสร้างจุดแข็งให้กับสินค้าของเรา
5. จัดเก็บเครื่องแกง พริกแกง โดยเครื่องซีลสูญญากาศ เพื่อช่วยยืดอายุของพริกแกงให้ยาวนานยิ่งขึ้น และทำให้แพ็คเกจดูน่าสนใจและน่าเชื่อถือมากยิ่งขึ้นด้วย

      ที่มา : http://ohomakemoney.com

รีวิว เครื่องซีลสูญญากาศขนาดเล็ก Fresh World รุ่น TVS-2013

เครื่องซีลสูญญากาศขนาดเล็ก Fresh World รุ่น TVS-2013 เป็นเครื่องซีลสูญญากาศแบบอัตโนมัติ สามารถใช้ได้กับอาหาร หลากหลายแบบทั้ง เนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเล ผลไม้ น้ำชา ยา เครื่องเพชร หรืออุปกรณ์อิเลกทรอนิคส์ต่าง ๆ ซึ่งเครื่องที่เรานำมารีวิวในครั้งนี้เป็นเครื่องล็อตใหม่ล่าสุดของโลก (เว่อร์ไปเปล่าเนี่ย) เรามาดูรายละเอียดกันเลยครับ สำหรับผู้ที่ยังไม่รู้จักรเครื่องรุ่นนี้จะได้เห็นว่าเป็นอย่างไร ส่วนผู้ที่เคยใช้งานหรือเคยด้อมๆมองๆ มาบ้างแล้ว จะได้เปรียบเทียบกับรุ่นก่อนว่าต่างกันอย่างไร

หน้าตาของเครื่องซีลสูญญากาศขนาดเล็ก Fresh World รุ่น TVS-2013 ดูๆไปก็เหมือนๆเดิมนะ

พลิกกลับด้านหลังมา เอ๊ะ! เดี๋ยวนีพี่จีนจัดภาษาไทย มาให้เราเลยนะ สำหรับคุณสมบัติเครื่องบนกล่อง สงสัยทางบ้านเราจะนำเข้ามาขายกันเยอะ เลยอำนวยความสะดวกมาให้เลย

ต้องบอกว่าเครื่องซีลสุญญากาศขนาดเล็ก Fresh World รุ่น TVS-2013 นั้นจะมีสีให้เลือก 4 สี แต่สีที่ทางเรานำเข้ามาจัดจำหน่ายนั้น มี 2 สี คือ สีขาวกับสีดำ

ด้านข้าง ทั้ง 2 ฝั่ง

 

เมื่อเปิดกล่องออกมา จะเห็นวิธิการใช้งาน

ตั้งใจนำรุ่นสีดำมาทำรีวิวให้ได้กัน ตัวเครื่องมาพร้อมห่อพลาสติกกันรอยและแพคด้วยโฟมกันกระแทก แต่ต้องบอกก่อนว่าเครื่องรุ่นนี้จะน้ำหนักเบามากๆ ยิ่งถ้าเปรียบเทียบกับเครื่องซีลสุญญากาศขนาดเล็ก รุ่น DZ-300A หรือ DZ-280

ด้านหลังตัวเครื่อง มีช่องม้วนเก็บสายไฟ

เอาพลาสติกออกมาดูตัวเครื่องกันชัดๆ

ยกฝาขึ้นเพื่อเริ่มทำงาน ก็จะมีวิธีการทำงานให้เห็นกันอีกแล้ว

บางท่านอาจสงสัยว่าการใช้งานยุ่งยากหรือเปล่า เห็นมีขั้นตอนการทำงานแสดงหลายจุด ต้องบอกว่าเครื่องรุ่นนี้ใช้งานได้ง่ายมา หลังจากทำเป็นแล้วแทบจะขว้างคู่มือทิ้งกันเลยทีเดียว (เว่อร์จริง)

ปุ่มหลักๆ ในการทำงาน มีอยู่ 3 ปุ่ม
1. ปุ่ม Seal Only สำหรับซีลปากถุง โดยไม่ดูดสุญญากาศ
2. ปุ่ม Vacuum & Seal สำหรับดูดสุญญากาศและซีลปากถุง แบบอัตโนมัติ
3. ปุ่ม Cancel เป็นปุ่มควบคุมการดูดอากาศ เมื่อกดปุ่ม Vacuum & Seal แล้ว เมื่อดูดอากาศไดตามที่ต้องการแบบไม่ให้ดูดมากเกินไป ให้กดปุ่ม Cancel เครื่องจะหยุดดูดอากาศและทำการซีลปากถุงต่อไป

ทางบริษัทผู้ผลิต ยังให้ข้อมูลเกี่ยวกับการเก็บรักษาสินค้า ระหว่างการจัดเก็บแบบธรรมดากับการจัดเก็บแบบดูดสุญญากาศ ว่าสามารถจัดเก็บได้นานเพียงใด

อุณหภูมิปกติ	ไม่ซีลสูญญากาศ	ซีลสูญญากาศ
ข้าวและแป้ง	6 เดือน	1-2 ปี
ถั่วต่างๆ	2-3 เดือน	1-2 ปี
ขนมปัง	1-2 วัน	6-8 วัน

เก็บไว้ในตู้เย็นธรรมดา	ไม่ซีลสูญญากาศ	ซีลสูญญากาศ
เนื้อสัตว์	2-3 วัน	12-13 วัน
ปลาหรืออาหารทะเล	1-3 วัน	6-8 วัน
เนื้อสัตว์ที่ประกอบอาหารแล้ว	3-5 วัน	18-20 วัน
ผัก	3-5 วัน	10 วัน
ผลไม้	4-6 วัน	14-20 วัน
ไข่	10-15 วัน	30-50 วัน

เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง	ไม่ซีลสูญญากาศ	ซีลสูญญากาศ
เนื้อสัตว์	6 เดือน	2-3 ปี
ปลาหรืออาหารทะเล	6 เดือน	2 ปี
ผัก	8 เดือน	2-3 ปี
กาแฟ	6-9 เดือน	2-3 ปี
ขนมปัง	6-12 เดือน	1-3 ปี

เครดิต : www.packingthai.com